第667章 万能口诀 (第2/3页)

  所以但凡遇到需要招待贵宾的时候，往往会特意露上一手祖传的秘制菜肴。

    一方面显得自己重视对方，款待周道。

    另一方面，也有宣传的意思。

    毕竟自家的祖传烹饪菜肴再好吃，手法再精湛，那也得有人知道才行。

    耳口相传，才能扩大宣传面。

    刘雨农向来很擅长这方面的经营。

    她取来1只鸡蛋磕入盆内打散。

    加肉馅、盐、白糖、酒、姜末、湿淀粉搅打上劲，倒入

    方盒中抹平。

    入笼大火蒸制。

    这道主食，烹饪时，最难的地方，就在于肉馅的调制。

    刘家不外传的调肉馅的秘方，有一个万能口诀，只要照着操作，保准调制出来的肉馅，鲜香美味，不腥不柴。

    三分肥七分瘦。

    按照这个比例调制，肉馅的口感最好。

    多一分肥则油，少一分肥则干。

    肉馅可以剁，也可以绞。

    想要口感q弹，肉馅一定要细，剁馅时一定要剁久一些。

    其实祖传的古方里，用的调料非常的少。

    如果真按照那个方子来，做出来的肉馅并不符合现代人的饮食要求。

    所以后来的传人，就开始一点点进行改进。

    权衡利弊，择优而取。

    这样一代代传承下来的烹饪方子，才能受到广大世人的喜爱和赞许。

    而调制肉馅也是有万能口诀的。

    “肉馅细、先调味、后打水、再拌油”，保证入口鲜嫩又油润，饱满多汁。

    将碗中放入1颗八角、适量花椒、姜丝，放入开水泡20分钟。

    时间到时，捞出残渣。

    调味后的关键一步就是打水，肉馅吸饱了水后才能饱满，鲜嫩多汁。

    打什么水很关键，清水可不行，要打“葱姜水”或“花椒水”。….葱姜、花椒都可以去腥增香，用它们煮水也有同样的效果。

    考虑到康贵杰不喜葱，于是刘雨农选择了花椒水。

    500克的肉馅中放入100克的花椒水，要分次打进去，朝一个方向搅拌上劲。

    打水时的用量，一定要严苛的按照比例来。

    这都是经过了无数次的尝试之后，流传下来的最佳比例。

    毕竟水打多了不好包。

    料酒就不用放了，姜水的去腥效果比料酒还好。

    再放半勺食盐、少许蚝油、生抽、白胡椒粉，然后朝一个方向揉抓均匀。

    饺子馅想要好吃，光是水嫩还不够，还要油润一些才香，所以还要拌一些油。

    油可以增加香味，还能锁住肉馅的水分。

    但加什么油？

    很多人都直接加食用油，这是不对的。

    生油有一股生味，香味也不浓，只有一股油腻感。

    正确做法是加用香料炸过的熟油。

    熟油去除了生油味，还吸收了香料的香味，味道非常香，最适合拌馅，而且也不那么腻，比较油润。

    锅里倒入冷油，加入花椒、八角、葱姜片、小火炸至颜色金黄后捞起。

    油放凉后倒入肉馅中，搅拌至全部被吸收。

    肉馅就调好了。

    而刘雨农做蒸肉糕用的肉馅，就是精心调制好的。

    等锅里的肉馅蒸制完成。

    她另拿2只鸡蛋取蛋黄打散，均匀地抹在肉糕表面，入笼再蒸5分钟，取出。

    将肉糕切片，码入碗中，入笼再蒸5分钟，取出装盘。

    装盘也是有讲究的，怎么摆放，什么角度，配什么花色的盘子。

    全店，只有烹饪这道菜时，会搭配真正的jdz瓷盘。

    不是彷版，而是真正从jdz运回来的盘子。

    私房菜，讲究就讲究在一个特色上面，除了菜肴的口味新鲜，就是造型的别致美观。

    这一份蒸好的肉糕，别说是端去餐桌供顾客品尝了，就是放在古代，御膳房做出来的御前菜肴，也就是这样了吧。

    后厨这边陆续上菜，前厅那边很快有回馈传了回来。

    康贵杰对于上桌的菜品非常满意。

    刘雨农又特意过去了一趟。

    席面上的菜肴，基本上都被动过了。

    尤其是最先上桌的耗油白玉孤，竟然被吃的干干净净，一根都不剩。

请记住本站永久域名

地址1→wodesimi.com
地址2→simishuwu.com
地址3→simishuwu.github.io
邮箱地址→simishuwu.com@gmail.com